MARI MEMBUAT KEFIR SENDIRI DI RUMAH

MARI MEMBUAT KEFIR SENDIRI DI RUMAH
MARI MEMBUAT KEFIR SENDIRI DI RUMAH

Proses pembuatan kefir dapat dilakukan secara tradisional atau dalam skala industri. Proses pembuatan kefir yang dimulai dengan persiapan susu segar. Dalam beberapa literatur disebutkan bahwa susu yang digunakan sebaiknya merupakan susu segar mentah (raw ), namun dengan alasan higienitas, susu dipanaskan atau dipasteurisasi terlebih dahulu. Setelah dipasteurisasi, temperatur suhu diturunkan sampai mencapai suhu ruang, yaitu sekitar 25 -28°C, kemudian diberi starter berupa biji kefir atau starter kefir (mother culture), dan difermentasi.

Proses fermentasi kefir bisa mencapai 24-48 jam. Saat proses fermentasi berlangsung, bakteri asam laktat akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan penurunan pH sehingga kefir bercita rasa masam. Disamping penguraian laktosa, terjadi juga penguraian protein susu menjadi komponen yang lebih kecil, yaitu asam amino.

Asam amino juga berkontribusi menurunkan nilai pH. Dengan demikian, semakin lama proses fermentasi, semakin masam pula cita rasa kefir. Dalam beberapa literatur dipaparkan bahwa kondisi asam kefir erat hubungannya dengan kandungan nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan dan memiliki daya penyembuhan. Selama proses fermentasi, disamping terjadi penurunan pH juga terbentuk gas CO2 dan senyawa alkohol (0.08-2.0%).

Gas ini terbentuk karena aktivitas mikroorganisme, yaitu ragi. Oleh karena itu, saat proses fermentasi berlangsung sebaiknya digunakan wadah yang berpenutup tidak terlalu rapat agar gas yang terbentuk dapat keluar. Setelah proses fermentasi selesai, biji kefir dipisahkan dan kefir pun dikemas.

Pengemasan dapat dilakukan dengan menggunakan botol kaca atau plastik. Untuk membentuk cita rasa yang kuat, biasanya pembuatan kefir dilanjutkan dengan proses penuaan ( Aging ) dengan fermentasi lanjutan selama 24jam. Setelah proses penuaan, kefir disimpan dalam kondisi dingin dengan temperatur 2-5°C. Temperatur yang rendah menyebabkan aktivitas mikroorganisme berjalan relatif lebih lambat sehingga pembentukan asam laktat berjalan lebih lambat.

Karakteristik kefir yang khas, yaitu beraroma seperti tart, memiliki tekstur yang lembut, dan
berkarbonasi, diperoleh karena pembentukan gas dari aktivitas ragi. Keasamaan kefir secara umum adalah cita rasa yang masam. Namun secara spesifik, kefir memiliki nilai organoleptik yang berbeda dan skala khasiat yang lebih luas. Kefir yang sudah jadi, yang mengandung mikroorganisme kefir (bakteri asam laktat dan ragi), dapat dimanfaatkan untuk membuat satu bagian kefir yang baru dengan cara mencampurkannya ke dalam susu segar yang baru. Metode ini disebut dengan penggunaan starter mother culture.

Apa perbedaan antara kefir yang dihasilkan dari bagian kefir yang yang sebelumnya dengan kefir yang diperoleh dari biji kefir..?

Dalam beberapa penelitian ditemukan bahwa kefir yang dihasilkan langsung dari biji kefir memiliki nilai nutrisi yang lebih tinggi dibanding kefir yang jadi sebelumnya. Kefir yang dihasilkan dari kefir jadi sebelumnya hanya mampu mempertahankan karakteristik fisik (tekstur,aroma) dan kimiawinya (nilai nutrisi) untuk 5-7 batch produksi.



  Komentar

Belum Ada Komentar

Tambahkan Komentar